Красная икра (икра лососевых рыб) считается одним из самых ценных рыбных продуктов. Лососевая икра относится к дорогим деликатесным продуктам. Вкус икры очень мягок, нежен и изыскан. Издавна красная икра считалась первоклассной холодной закуской и была украшением царского стола. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Лососевая икра содержит большое количество белков, жиров и витаминов, поэтому рекомендована не только гурманам и любителям, но и всем, кто нуждается в усиленном диетическом питании. Примерно на треть икра состоит из белка. Ни в каком другом продукте его столько нет. А если, учесть, что белок из икры очень легко усваивается и содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот семейства Омега – 3, то ценность этого деликатеса как источника белка возрастает многократно.

Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, нерки, кижуча, чавычи, форели. У различных лососей икринки имеют различные размеры и цвет. диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3…4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи – 5…7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши – розово-орнжевую.

Лучшей считается икра красная горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке – на бочковую и баночную.